Salmonelleninfektionen - auch
Salmonellosen genannt - sind in erster Linie unangenehme
Durchfallerkrankungen, häufig auch mit Erbrechen und
Kopfschmerzen. Da Kinder unter fünf Jahren besonders empfindlich
sind, können Salmonellosen bei ihnen, ebenso wie bei älteren
und kranken Menschen, aber auch schwerer verlaufen, in Einzelfällen
sogar tödlich. Umso wichtiger ist es, mit einfacher
Küchenhygiene auch beim Plätzchenbacken Vorsorge zu
treffen.

Neben rohem Geflügelfleisch sind
rohe Eier eine der Hauptquellen für Salmonellen. Sie können
sowohl auf der Schale als auch im Innern, insbesondere im Eigelb,
vorkommen. Beim Plätzchenbacken können Salmonellen mit den
Eiern in den Teig gelangen und sich dort vermehren. Sie vermehren
sich bei Temperaturen von +7°C bis +45°C, und zwar umso
schneller, je höher die Temperatur ist. Ab 70°C, also auch
beim Backen, sterben sie aber ab. Kinder sind also besonders
gefährdet, an einer Salmonelleninfektion zu erkranken, wenn sie
rohen Teig naschen.

Beim Plätzchenbacken sollten
Verbraucher folgendes beachten:

• Frische Eier verwenden


• Den Teig nach Möglichkeit direkt
  nach dem Herstellen backen


• Den Teig nicht länger als
  30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, vor allem weil die
  Küche durch den Backofen in der Regel sehr aufgeheizt ist


• Größere Teigmengen bis zur
  Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahren und immer nur die
  unmittelbar benötigte Menge entnehmen


• Teig nicht essen, das gilt
  insbesondere für Kinder

Bei der Verarbeitung von Eiern gilt
generell:

• Damit sich Salmonellen in oder auf
  rohen Eiern nicht vermehren, sind die Eier bei maximal 7°C im
  Kühlschrank aufzubewahren.


• Eier mit stark verschmutzten oder
  defekten Schalen sollten überhaupt nicht verwendet werden.


• Für Speisen, die ohne weitere
  Erhitzung verzehrt werden, wie zum Beispiel Desserts, Backwaren mit
  Cremefüllungen und -auflagen, Majonäse, sollten keine rohen
  Eier verwendet werden.


• Empfindliche Personen (Kleinkinder,
  Kranke und Senioren) sollten Eier nur vollständig durcherhitzt
  verzehren. Dies ist der Fall, wenn Eiweiß und Eigelb fest sind.


• Speisen, die Eier enthalten, sollten
  sofort verzehrt oder bei maximal 7°C im Kühlschrank
  aufbewahrt werden.


• Eierschalen oder rohes Ei dürfen
  andere Lebensmittel nicht berühren.


• Beim Aufschlagen von Eiern
  verspritztes Eiweiß oder Eigelb sollte sofort mit einem
  Küchenpapier entfernt werden. Nach dem Aufschlagen von Eiern
  müssen die Arbeitsflächen gründlich gereinigt werden.


• Küchengeräte, die mit rohem
  Ei in Berührung gekommen sind, müssen sofort gründlich
  mit heißem Wasser und Spülmittel bzw. in der Spülmaschine
  gereinigt werden.


• Nach der Verarbeitung von rohen Eiern
  sind die Hände gründlich mit warmem Wasser und Seife zu
  waschen und sorgfältig abzutrocknen.

WANC 18.12.2007