Zucker findet sich mittlerweile fast überall. Kaum ein verarbeitetes Lebensmittel, dem nicht Zucker zugegeben wird. Dennoch wurde Zucker - anders als fettreiche Ernährung - lange nicht zum Gegenstand von Ernährungsdiskussionen. In einem jüngst veröffentlichten Artikel (Die bittere Wahrheit über Zucker) findet der Spiegel dafür eine einfache wie plausible Erklärung. Die Zuckerlobby habe dafür gesorgt, dass selbst in Veröffentlichungen und Beschlüssen des Parlaments allen Reglementierungen entsagt wurde. Dass über die Gesundheitsgefahren von Zucker überhaupt so lange kaum etwas verlautete, sei dem Engagement der Ernährungsindustrie zu verdanken, die Risiken klein zu reden oder ganz abzustreiten. Doch inzwischen zeigen viele Studien: Zu viel Zucker macht wirklich krank.

Zucker ist eine Droge. Wie Alkohol oder Nikotin wird Zucker in den gleichen Arealen des Gehirns aktiv und wirkt ähnlich. So kritisch gehen manche Psychologen mit Zucker um. Weil sich süß gut verkaufe, enthalten ganz viele verarbeitete Lebensmittel Zucker: Ketchup, Soßen, Müslis, Fertiggerichte, Limonaden, Fruchtsäfte. Meist findet sich nirgendwo, wie viel davon in den jeweiligen Lebensmitteln tatsächlich drin steckt. Und manchmal wird der Zuckerbestandteil auch mit Fruchtzucker umschrieben, weil der Wortbestandteil "Frucht" möglicherweise unterschwellig das Gefühl von gesund und ungefährlich suggerieren soll. Doch Fruchtzucker ist weder das eine noch das andere und auch nicht kalorienärmer.

In einem Interview (So gefährlich ist Zucker wirklich, 6.4.2018) mit Orange (Plattform für junge Journalisten, unterstützt vom Handelsblatt) sagte Antje Gahl ist Ernährungswissenschaftlerin und Sprecherin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE): „Süße Lebensmittel lösen ein Wohlgefühl im Gehirn aus. Das nutzen die Lebensmittelhersteller, um uns zum Kauf ihrer Produkte zu verführen.“ Und sie erklärt auch, was so schlimm ist an zugesetztem Zucker: „Je mehr wir davon zunehmen, desto stärker steigt das Risiko für krankhaftes Übergewicht (Adipositas) oder Diabetes.“ Dieser Zusammenhang sei aber in Studien nur für zuckerhaltige Getränke ausreichend belegt.

Und damit beginnt das eigentliche Problem. Denn für jede Studie, die die Gesundheitsgefahren von Zucker belegt, gibt es eine andere Studie, die das wieder in Frage stellt. In Großbritannien glauben Politiker mittlerweile eher den kritischen Studien, dort müssen Hersteller von Soft Drinks, denen Zucker zugesetzt wurde, mittlerweile eine Abgabe zahlen. Ziel ist es, den Limonadenkonsum zu begrenzen.

Foodwatch prangert an, dass „90 Prozent aller Lebensmittel und Getränke, die an Kinder vermarktet werden, zu viel Fett, Salz und Zucker“ enthalten. Die Organisation macht auch deutlich, dass die Lobbyverbände der Zuckerindustrie (z.B. die Wirtschaftliche Vereinigung Zucker - WVZ) Unwahrheiten verbreite, wie Zucker sei „kein Dickmacher und deswegen auch kein Risikofaktor für Zivilisationskrankheiten“.

Befremdlich - vorsichtig ausgedrückt - empfindet es Foodwatch, dass der ehemalige Bundesernährungsminister Christian Schmidt in einer ARD-Talkshow im vergangenen Jahr verkündet hatte, dass jeder Mensch Zucker brauche. Tatsache sei: „Es gibt keinen Bedarf, Zucker als Lebensmittel aufzunehmen. Das menschliche Gehirn benötigt zwar eine bestimmte Menge an Glukose am Tag. Der Körper ist jedoch in der Lage, diese Glukose beispielsweise aus Stärke aufzuspalten, die etwa in Brot und Nudeln enthalten ist.“

Das Kompetenznetzwerk Adipositas hat eine Vielzahl von Studien ausgewertet und urteilt, „dass ein regelmäßiger Konsum von Süßgetränken eine Gewichtszunahme fördert“. Außerdem werde der Konsum von Süßgetränken mit einer Erhöhung des Risikos für Diabetes mellitus Typ 2, kardiovaskuläre Erkrankungen und Karies in Verbindung gebracht.

Es gibt Versuche, wie das an der Universität von Kalifornien, in denen Testpersonen einen bestimmten Anteil ihrer Ernährung (zwischen 0% und 25%) mit Limonade decken sollten. Nach einigen Wochen stiegen im Blut der Teilnehmer in Abhängigkeit von der Menge der getrunkenen Limonade und der darin enthaltenen Fruktose die Fett- und Harnstoffwerte und damit die Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen deutlich an.

Ernährungswissenschaftler der Universitäten in Louisiana und North Carolina ermittelten, dass mittlerweile rund 75% aller Fertiglebensmittel Zucker in hohen Mengen zugegeben wird. Das erhöhe die Gefahr, an Typ 2 Diabetes und Übergewicht zu erkranken. Wer am Tag zweimal einen halben Liter gesüsste Erfrischungsgetränke über einen Zeitraum von sechs Monaten trinke, entwickele das metabolische Syndrom - eine Vorstufe zu Diabetes - und eine Fettleber. Die Mayo-Klinik hat Daten ausgewertet, die besagen, dass das regelmäßige Trinken von Limonaden, das Risiko für eine chronische Nierenerkrankung um zwischen 33% und 58% erhöht.

Die Frage ist also, was macht Industriezucker so gefährlich? Das lässt sich leichter verstehen, wenn man die Wirkung von natürlichem Zucker verfolgt. Natürlicher Zucker findet sich z.B. in Obst. Verzehren wir Obst, wird im Darm der Zucker entzogen und im Blut in die Leber geleitet. Das lässt den Zuckeranteil im Blut ansteigen und gibt der Bauchspeicheldrüse das Signal, Insulin zu produzieren. Dieses Hormon sorgt dafür, dass der Zucker in Organe, Muskeln und Nerven transportiert wird, die den Zucker verbrennen und daraus Energie gewinnen. Weil aber in Früchten gleichzeitig Vitamine, Ballaststoffe und Mineralien den Zucker begleiten, entsteht ein geregelt ablaufender Prozeß, der den Zucker langsam abbauen lässt.

Beim industriellen Zucker wird der Körper dagegen mit dem süßen Stoff überschüttet. Das bringt Leber und Bauchspeicheldrüse in Not und führt schließlich dazu, dass sie ihre Arbeit verweigern bzw. so übersättigt sind, dass sie nicht mehr arbeiten können. Gleichzeitig mangelt es dem Körper an wichtigen Stoffen (Vitamine, Mineralien, Spurenelemente) und deshalb reagiert er mit Hunger. Auch aus diesem Grund ist Zucker kein hungerstillendes Lebensmittel sondern eines, das nicht satt macht. Zu viel Zucker bedeutet letztlich also, ständig auf der Suche nach etwas Essbarem zu sein und dick zu werden.

 17.4.2018 cs / Quelle: JAMA, PubMed, Spektrum der Wissenschaft