Salmonellen sind die häufigsten Verursacher von Darminfektionen in Deutschland. Jedes Jahr treten insbesondere in den Sommermonaten zahlreiche Erkrankungsfälle auf. Besonders gefährdet sind Kleinkinder, Senioren und Kranke. Erst kürzlich erlitten im Allgäu über 35 Bewohner eines Seniorenheims Salmonelleninfektionen.

2003 wurden knapp 63.000 Erkrankungsfälle gemeldet. Die Dunkelziffer liegt jedoch nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR), Berlin, um das zehnfache höher. Salmonellosen sind oft ernste, mit Durchfall, Fieber, Kopfschmerzen und Kreislaufproblemen einhergehende Erkrankungen. Immer wieder kommt es sogar zu Todesfällen.

Verantwortlich für die Infektionen sind in den allermeisten Fällen mit Salmonellen verunreinigte Lebensmittel. Die Erreger sind weit verbreitet. Vor allem ungegarte, tierische Lebensmittel wie Schweinefleisch, insbesondere Hackfleisch, Geflügelfleisch und Eier können mit Salmonellen behaftet sein. 

Diese Lebensmittel sollten immer gut durcherhitzt verzehrt werden. Bei unsachgemäßer Verarbeitung und Lagerung besteht vor allem bei hohen Temperaturen im Sommer die Gefahr, dass die Krankheitserreger sich in rohen Lebensmitteln stark vermehren oder auf andere Lebensmittel übertragen werden. Werden diese anschließend nicht mehr durcherhitzt und unsachgemäß gelagert, können die Salmonellen dort stark wachsen und nach einem Verzehr Erkrankungen auslösen.

"Auf dem Küchentisch passieren die meisten Fehler", stellte Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des BfR, fest. Beispiele dafür seien, dass in den letzten Wochen wieder gehäuft Salmonellen-Infektionen nach dem Verzehr von rohem Hackfleisch (Mett) gemeldet wurden. Es sei nämlich nicht nur entscheidend, ob Salmonellen im Lebensmittel vorhanden sind, sondern auch wie viele.

"Wenn man sich im Hochsommer nach dem Einkauf eine Stunde oder mehr Zeit lässt für den Heimweg oder das Büffet zum Gartenfest schon zwei Stunden vor Eintreffen der Gäste ungekühlt stehen lässt, muss man sich über eine Salmonelleninfektion nicht wundern", so Dr. Ekkehard Weise, Abteilungsleiter im BfR. Daher sollten in der warmen Jahreszeit folgende grundlegende Hygienemaßnahmen eingehalten werden:

• Fleisch, Hackfleisch und frische Bratwurst beim Kochen, Braten und Grillen unbedingt völlig durcherhitzen (Kerntemperatur im Fleisch von 70 °C für mindestens zehn Minuten).
  
• Lebensmittel, die gekühlt werden müssen, nicht zu lange außerhalb des Kühlschranks lagern.
  
• Temperatur am Kühlschrank kontrollieren und auf unter 7 °C einstellen, bei sehr empfindlichen Lebensmitteln unter 4 °C.
  
• Empfindliche Lebensmittel nicht zu lange im Kühlschrank aufbewahren.
  
• Immer nach dem Umgang mit rohen Lebensmitteln, besonders tierischer Herkunft, Hände waschen, damit keine Keime auf andere Produkte übertragen werden.
  
• Rohe Lebensmittel tierischer Herkunft und Rohkost (z. B. Salat) separat behandeln.
  
• Küchengeräte (Messer, Schneidebretter, Arbeitsplatten etc.) nach jedem Arbeitsgang gründlich reinigen.
  
• Auf Sauberkeit in der Küche achten, Spüllappen regelmäßig wechseln.
  
• Hände waschen nicht vergessen.

WANC 03.08.04/aid