Mit Hilfe von Mikrogelen ist es Wissenschaftlern der Universität Jena gelungen, bioaktive Stoffe in Lebensmittel zu transportieren. Dadurch bleiben deren positive Effekte für die Gesundheit erhalten.
Die Carotinoide in Tomaten und Möhren haben eine antioxidative Wirkung, die für den Menschen lebenswichtig ist. Zur Erhaltung der Gesundheit, aber auch zur Beschleunigung eines Heilungsverlaufs, tragen viele weitere bioaktive Stoffe bei, die in natürlichen Lebensmitteln enthalten sind. Werden diese Stoffe verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt, können sie unter bestimmten technologischen Einflüssen, etwa durch Druck oder Scherkräfte, den gewünschten Effekt verlieren.
Prof. Dr. Gerald Muschiolik von der Universität Jena hat jetzt einen Weg gefunden, der die Anreicherung von Lebensmitteln mit bioaktiven Stoffen erleichtert. Außerdem schützt das Verfahren die Stoffe und sorgt für ihre kontrollierte Freisetzung im Verdauungstrakt sorgt. Das bedeutet, dass sie sich erst auflösen, wenn dies erwünscht ist.
Erreicht wird dieser Effekt mit Hilfe von porösem Material (Glas oder Keramik). Daraus werden Mikrogele mit einem Partikeldurchmesser von weniger als 100 Mikrometern aus Alginat oder Pektin hergestellt, in die die Nährstoffe und probiotische Mikroorganismen eingeschlossen werden können.
Die Gele bestehen aus Polysacchariden und können verschiedenen Lebensmitteln wie Milchprodukten, Fruchterzeugnissen und Süßwaren ohne Beeinträchtigung der sensorischen Eigenschaften zugesetzt werden. Über die Rohstoffauswahl bei den gelbildenden Stoffen ist es auch möglich, den Abbau der angereicherten Gele im Magen-Darm-Trakt zu regulieren.
WANC 17.06.04/AiF