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Wenn Vitamin C der Gesundheit schadet
Vitamin C - in unserem Verständnis ist das der Inbegriff der Gesundheit. Wer genügend Vitamin C zu sich nimmt, hilft beispielsweise Haut, Sehnen und Bändern, Blutgefäßen, Zähnen, Knochen und steigert seine Abwehrkräfte. Vitamin C wird mittlerweile vielen Nahrungsmitteln zugesetzt. Vor allem, um deren Haltbarkeit zu verlängern. Doch darin stecken auch Gefahren.
Lebensmittel reagieren auf das Erhitzen. Sie werden braun. Beim Toasten ist macht es das Brot knusprig, in der Pfanne das angebratene Fleisch braun und sorgt für einen leckeren Bratenduft und Kaffee bekommt beim Rösten dadurch sein appetitliches Aroma. Chemiker haben für diese Vorgänge eine Bezeichnung: Sie nennen sie Maillard-Reaktionen und fassen darunter chemische Reaktionen zusammen, die beim Garen ablaufen.
Bei Backen und Frittieren mit hohen Temperaturen kann dabei der gesundheitsschädigende Stoff Acrylamid entstehen. Einige dieser Maillard-Reaktionen benötigen jedoch gar keine große Hitze, sie finden schon an der Luft und bei Raumtemperatur statt. Beispielsweise, wenn angeschnittenes Obst an den Schnittstellen braun wird. Das hört sich nicht spektakulär an und kann sich im günstigsten Fall nur auf das Aussehen und den Geschmack auswirken.
Aber Maillard-Reaktionen bei Vitamin C können auch weitaus gefährlicher sein: Sie können zu einer Trübung der Augenlinse führen und die Elastizität von Haut und Sehnen einschränken.
Berliner Ärzteblatt 02.04.2013/ Quelle: Angewandte Chemie
Vitamin C - in unserem Verständnis ist das der Inbegriff der Gesundheit. Wer genügend Vitamin C zu sich nimmt, hilft beispielsweise Haut, Sehnen und Bändern, Blutgefäßen, Zähnen, Knochen und steigert seine Abwehrkräfte. Vitamin C wird mittlerweile vielen Nahrungsmitteln zugesetzt. Vor allem, um deren Haltbarkeit zu verlängern. Doch darin stecken auch Gefahren.
Lebensmittel reagieren auf das Erhitzen. Sie werden braun. Beim Toasten ist macht es das Brot knusprig, in der Pfanne das angebratene Fleisch braun und sorgt für einen leckeren Bratenduft und Kaffee bekommt beim Rösten dadurch sein appetitliches Aroma. Chemiker haben für diese Vorgänge eine Bezeichnung: Sie nennen sie Maillard-Reaktionen und fassen darunter chemische Reaktionen zusammen, die beim Garen ablaufen.
Bei Backen und Frittieren mit hohen Temperaturen kann dabei der gesundheitsschädigende Stoff Acrylamid entstehen. Einige dieser Maillard-Reaktionen benötigen jedoch gar keine große Hitze, sie finden schon an der Luft und bei Raumtemperatur statt. Beispielsweise, wenn angeschnittenes Obst an den Schnittstellen braun wird. Das hört sich nicht spektakulär an und kann sich im günstigsten Fall nur auf das Aussehen und den Geschmack auswirken.
Aber Maillard-Reaktionen bei Vitamin C können auch weitaus gefährlicher sein: Sie können zu einer Trübung der Augenlinse führen und die Elastizität von Haut und Sehnen einschränken.
Berliner Ärzteblatt 02.04.2013/ Quelle: Angewandte Chemie
