Vater kocht mit Tochter
Beim Kochen mit Geflügelfleisch sollten gewisse Vorsichtsmaßnahmen beachtet werden, um eine mögliche Infektion zu vermeiden (Foto: TK)
> Entenbrust rosa: Infektionsgefahr

Campylobacter-Infektionen beim Menschen
werden häufig durch Geflügelfleisch verursacht –
beispielsweise durch eine Entenbrust rosa. Campylobacter-Bakterien
sind hitzeempfindlich und sterben ab, wenn das Fleisch bei der
Zubereitung durchgegart wird. Vollständig ausgeschlossen ist
dieses Risiko erst, wenn die Kerntemperatur des Fleisches bei der
Zubereitung auf dem Herd oder im Ofen mehr als zehn Minuten lang eine
Temperatur von 74 Grad Celsius oder höher beträgt.


Campylobacter sind neben Salmonellen
die häufigsten Erreger von lebensmittelbedingten
Magen-Darm-Erkrankungen beim Menschen. Sie lösen mitunter
schwere Durchfälle mit Fieber, Kopf- und Gliederschmerzen aus.
Die Symptome klingen üblicherweise nach einigen Tagen wieder ab.
Es sind aber auch Einzelfälle mit schwerem Verlauf beschrieben,
vor allem bei Patienten mit geschwächtem Immunsystem.



Bei Untersuchungen der amtlichen
Lebensmittelüberwachung der Länder sind in rund einem
Drittel der Geflügelfleischproben Campylobacter nachgewiesen
worden. Auch Entenfleisch ist häufig betroffen. Die
hitzeempfindlichen Campylobacter sterben beim vollständigen
Durchgaren des Fleisches ab. Entenbrust wird aber beispielsweise
häufig nicht durchgegart, weil das Fleisch - im Unterschied zu
Huhn - dabei zäh werden kann.



Das Bundesinstituts für
Risikobewertung (BfR) weist darauf hin, dass Kerntemperaturen von
60 Grad Celsius, die bei der üblichen Zubereitung von
Entenfleisch erreicht werden („Entenbrust rosa“), die Zahl der
Campylobacter-Bakterien zwar reduzieren, aber nicht vollständig
abtöten. Das Risiko einer Infektion ist erst bei
Kerntemperaturen von 74 Grad Celsius und mehr ausgeschlossen,
die während der Zubereitung mit Fleischthermometern ermittelt
werden können.



Auch vor dem Braten, Kochen oder Backen
ist hinsichtlich der Hygiene im Umgang mit Geflügel die nötige
Vorsicht geboten: Campylobacter überleben auch im Kühlschrank
und auf gefrorenen Produkten. Nach dem Auftauen von belastetem
Fleisch sind sie vor allem im Tauwasser vorhanden. Tauwasser und
Verpackungen sollten entsprechend entsorgt und alle Küchengegenstände
und -flächen, die mit dem Fleisch in Berührung gekommen
sind, gründlich gereinigt werden.



Nach jedem Arbeitsschritt sollten die
Hände gründlich gewaschen werden, damit mögliche Keime
nicht in der Küche weiterverbreitet werden. Küchenhygiene
und ausreichendes Garen schützen nicht nur vor
Campylobacter-Infektionen: Auch Erkrankungen durch Bakterien, wie
Salmonellen und Listerien, sowie durch Noro- bzw. Hepatitisviren
lassen sich so vermeiden.



WANC 29.01.08

 
 
 
 
 
 
powered by webEdition CMS