Fett schon allein der Name lässt
viele vor Schreck oder Abscheu erstarren. Denn Fett hat heute den
schlechten Beigeschmack von ungesund und dick machend. Doch Fett ist
nicht gleich Fett. Beim Gesundheitswert sind vor allem zwei Punkte
entscheidend: Woher stammt ein Fett und wie intensiv ist es
verarbeitet.
Fette können pflanzlichen oder tierischen Ursprungs sein. Ob aus
Kürbiskernen, Erdnüssen, Leinsamen, Milch, Schlachttieren oder
Meerestieren - je nach Rohstoff gibt es sehr unterschiedliche
Fettsäurezusammensetzungen. Als gesund gelten Fette, die reich an
ungesättigten Fettsäuren sind. Je mehr ungesättigte Fettsäuren, umso
flüssiger ihre Beschaffenheit.
Kokos- und Palmkernfett enthalten beispielsweise rund 80 Prozent
gesättigte Fettsäuren. Sie sind daher fest und nach Ansicht von
Ernährungsexperten nicht zu empfehlen. Andere pflanzliche Rohstoffe
liefern hingegen die als Öle bezeichneten flüssigen Fette. Reine
Pflanzenöle enthalten eine Reihe gesunder Fettbegleitstoffe wie Vitamin
A und E, Phytosterine oder Phospholipide.
Wichtiger als die Fettbegleitstoffe, ist aber ein hoher Gehalt an
ungesättigten Fettsäuren. Raps-, Sonnenblumen-, Soja- und Olivenöl sind
hier die beste Wahl", bekräftigt Ernährungswissenschaftlerin Maria
Flothkötter vom aid infodienst.
Tierische Lebensmittel - mit Ausnahme von Fisch - enthalten vor allem
gesättigte Fettsäuren. Das betrifft reine Fette wie Butter, Gänse- oder
Schweineschmalz genauso wie die versteckten Fette in Milch,
Rindersteak, Hähnchenkeule & Co.
Aus der Reihe tanzen die Fischöle. Dem Fischfilet sieht man es zwar
nicht an, aber Fischöle sind flüssig und daher reich an ungesättigten
Fettsäuren. Vor allem ihr hoher Anteil mehrfach ungesättigter
omega-3-Fettsäuren macht Fischöle für den Menschen unverzichtbar.
Deshalb sollte ein- bis zweimal die Woche Fisch auf dem Speiseplan
stehen, so die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.
Dabei beurteilen Ernährungswissenschaftler den Verzehr von
Alaska-Wildlachs und Zander auch unter dem Aspekt der Überfischung
vertretbar. Wer gar keinen Fisch isst, sollte Salate mit Raps- oder
Walnussöl zubereiten. Sie liefern ebenfalls omega-3-Fettsäuren."
Verarbeitete Produkte sind häufig reich an gesättigten Fettsäuren. Sie
enthalten außerdem die so genannten trans-Fettsäuren. Trans-Fettsäuren
erhöhen den Bedarf an essentiellen Fettsäuren und sollten daher weniger
als ein Prozent der Nahrungsenergie liefern. Sie sind ein unerwünschtes
Nebenprodukt der Fetthärtung oder entstehen, wenn zum Beispiel Öle zu
hoch erhitzt werden. In geringen Mengen kommen trans-Fettsäuren aber
auch natürlicherweise vor: im Milchfett und im Rind- oder Lammfleisch.
Unverarbeitete Pflanzenöle hingegen sind frei von trans-Fettsäuren und
daher laut aid zu empfehlen. Die Fetthärtung diene dazu, Öle in einen
festen, streichfähigen Zustand zu überführen. Teile der ungesättigten
Fettsäuren werden dabei in gesättigte Fettsäuren verwandelt. Der
Einsatz gehärteter Fette sei in der industriellen
Lebensmittelherstellung weit verbreitet.
Mit modernen Verfahren gelingt es heute, den Anteil von
trans-Fettsäuren zum Beispiel bei der Margarineherstellung gering zu
halten", sagt Flothkötter. "Das bedeutet aber nicht, dass das Thema vom
Tisch ist. Ich kann nur raten, möglichst wenig verarbeitete Fette zu
essen."
Tatsächlich ist heftig umstritten, ob Magarine wirklich gesünder als
Butter ist. So enthält Butter gesättigte Fettsäuren und Cholesterin.
Magarine dagegen Emulgatoren, um das Wasser mit dem Fett zu verbinden.
Auch Säureregulatoren werden zugesetzt, dazu gehören Zitronensäure und
Milchsäure. Hinzu kommen Aromastoffe, Farbstoffe, Konservierungsstoffe
und Salz. All das macht die Margarine zu einem künstlichen
Lebensmittel. Wichtig, um den Gesundheitsnutzen der Magarine zu
bestimmen, ist deshalb die Zusammensetzung oder genauer die
Zusammensetzung der Fettsäuren. Die Stiftung Warentest hat im Jahr 2008
verschiedene Magarinesorten getestet. Das Ergebnis: Nur die Hälfte der
27 getesteten Produkte hilft mit ihren gesunden Zutaten,
Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen. Aber letztlich bleibt es eine
Frage des GEschmacks und der Menge, was jeder bevorzugt.
WANC 22.10.09/ Quelle: aid