Der Shiitake-Pilz (Lentinus edodes) wird auch in Deutschland als Speisepilz geschätzt, gezüchtet und in größeren Mengen verzehrt. Bei besonders empfindlichen Menschen kann der kulinarische Genuss aber nachträglich durch streifenförmige, peitschenhiebähnliche Rötungen der Haut getrübt werden. Auslöser dieser seltenen, zum Teil schweren Hautreaktionen ist vermutlich ein natürlicher Inhaltsstoff dieser Pilzart.
Shiitake-Pilze werden nicht allein wegen ihrer hervorragenden Würz- und Geschmackseigenschaften geschätzt. Ihnen wird auch eine für die Gesundheit rundum positive Wirkung zugeschrieben. Doch für einige wenige Menschen hat der Verzehr dieser Pilze gesundheitlich unangenehme Folgen: Wenige Stunden nach der Mahlzeit tritt die sogenannte Shiitake- oder Flagellanten-Dermatitis auf. Dabei handelt es sich vermutlich um eine Überempfindlichkeitsreaktion auf das im Pilz enthaltene Polysaccharid Lentinan.
Peitschenhiebähnliche Hautrötungen am Körper, den Armen und Beinen sowie im Nacken wurden in der Vergangenheit vor allem nach dem Genuss von nicht ausreichend gekochten Pilzen beobachtet. Die Empfehlung lautete deshalb, Shiitake-Pilze nur gut durchgekocht oder gut durchgebraten zu verzehren. Neuere Berichte von Ärzten weisen jedoch darauf hin, dass die Zubereitungsart keinen Einfluss auf die Gesundheitsstörung bei dafür empfänglichen Menschen hat. Auch bei Verbrauchern, die nachweislich gut durchgekochte oder -gebratene Pilzgerichte verzehrt hatten, entwickelte sich eine Shiitake-Dermatitis. Allerdings wurden in Deutschland bisher nur wenige Fälle beobachtet.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät, nach Verzehr von Shiitake-Pilzen auf mögliche Unverträglichkeitsreaktionen zu achten und bei ersten Anzeichen auf den weiteren Genuss dieser Delikatesse zu verzichten. Da möglicherweise UV-Licht die Reaktion verstärken kann, sollten die betroffenen Hautpartien auch nicht der Sonne ausgesetzt werden.
WANC 20.08.04/idw