Acrylamid ist ein Stoff, der als
krebserregend gilt. Daher hat er eigentlich in Lebensmitteln nichts
verloren. Aber man findet ihn dennoch und zwar in unterschiedlichen
Warengruppen in unterschiedlicher Konzentration. Während bei einigen
Lebensmitteln die Belastung in den letzten Jahren gesunken ist, hat sie
sich vor allem bei Lebkuchen und Kartoffelpuffern erhöht.
Kartoffelchips, Knäckebrot, Zwieback, Spekulatius sowie Kekse für
Säuglinge und Kleinkinder und Dauerbackwaren für Diabetiker enthalten
gegenüber der letzten Signalwertberechnung im Januar 2008 weniger
Acrylamid. Im gleichen Zeitraum hat sich jedoch die Acrylamidbelastung
bei Kartoffelpuffern, Lebkuchen und lebkuchenhaltige Gebäcken sowie
Kaffeeersatz erhöht.
Das sind die Ergebnisse der Achten Acrylamid Signalwertberechung,
einer Auswertung des Bundesamts für Verbraucherschutz und
Lebensmittelsicherheit (BVL) von rund 4.000 von den Bundesländern
übermittelten Datensätzen des Berichtszeitraums 2007 bis 2010. Die
regelmäßig erhobenen Daten dienen seit 2002 zur Berechnung von
Signalwerten für bestimmte Warengruppen, auf deren Grundlage die
Lebensmittelüberwachungsbehörden der Länder mit den Herstellern in
einen Dialog zur Reduzierung der Acrylamidbelastung treten.
Die Entwicklung der Signalwerte von der ersten bis zur achten
Signalwertberechnung verlief für die dreizehn Warengruppen des
Minimierungskonzepts unterschiedlich: Während bei sechs Warengruppen
(Kartoffelchips, Knäckebrot, Feine Backwaren aus Mürbeteig,
Dauerbackwaren für Diabetiker, Zwieback und Kekse für Kleinkinder sowie
Spekulatius) der Signalwert über die Jahre schrittweise abgesenkt
werden konnte, war bei den anderen sieben Warengruppen kein eindeutiger
Trend erkennbar. Die Ursache dafür ist zum Teil in den großen
Unterschieden in der Herstellung und Rezeptur der einzelnen Produkte zu
suchen, die in diesen Warengruppen zusammengefasst sind. Dies zeigt
sich deutlich in den Warengruppen Frühstückscerealien und Kaffeeersatz,
die eine Vielfalt von Produkten mit sehr unterschiedlichem
Acrylamidgehalt umfassen.
Seit 2007 gibt es in der europäischen Union ein Überwachungsprogramm
für Acrylamid. Die Erkenntnisse daraus führten zur absehbaren
Einführung von europäischen Acrylamid-Signalwerten. Ebenso wie die in
Deutschland bereits im Jahre 2002 eingeführten Signalwerte sollen die
europäischen Signalwerte den Lebensmittelherstellern und der
Lebensmittelüberwachung in der EU als Orientierung zur Minimierung der
Acrylamidgehalte dienen. Das nationale Minimierungskonzept wird deshalb
mit der Einführung von europäischen Signalwerten weitestgehend
abgelöst. Nur die Warengruppen, für die auf EU-Ebene derzeit keine
Signalwerte geplant sind, werden weiterhin im Rahmen des nationalen
Minimierungskonzepts beobachtet werden. Nach jetzigem Kenntnisstand
sind dies Lebkuchen, Kartoffelpuffer und Kaffeeersatz.
Weitere Informationen: Signalwertberechnung in der EU
Voraussichtlich ab Anfang 2011 werden europäische Signalwerte für die
meisten der Lebensmittelgruppen eingeführt, für die bisher in
Deutschland nationale Signalwerte galten. Lediglich drei
Signalwertwarengruppen werden davon nicht berührt sein. Die
europäischen Signalwerte wurden von der EU-Kommission auf der Grundlage
eines europaweiten Monitorings erarbeitet und in Expertengremien der EU
beraten.
Nach derzeitigem Stand werden EU-Signalwerte für folgende Warengruppen
eingeführt: Pommes frites (verzehrsfertig), Kartoffelchips, Brot,
Frühstückscerealien (ohne Müsli und Porridge), Kekse, Kräcker, Waffeln
und Knäckebrot (ausgenommen Lebkuchen), Röstkaffee, Löslicher Kaffee,
Beikost für Säuglinge und Kleinkinder (ohne Getreidebeikost), Zwieback
und Kekse für Säuglinge und Kleinkinder, Getreidebeikost für Säuglinge
und Kleinkinder. In Deutschland galten für die genannten Warengruppen,
ausgenommen für Brot und Getreidebeikost bisher Signalwerte. Mit dem
Inkrafttreten der EU-Signalwerte werden diese somit abgelöst.
Für Lebkuchen, Kartoffelpuffer und Kaffeeersatz-Produkte wurden vorerst
noch keine EU-Signalwerte empfohlen, da die Herstellungsmethoden in den
EU-Mitgliedstaaten sehr unterschiedlich sind und daraus eine große
Schwankungsbreite der Acrylamidgehalte resultiert. Um die
Minimierungsfortschritte bei diesen drei Produkten weiter beobachten zu
können, bleibt dafür das deutsche Signalwertkonzept weiterhin gültig.
Weitere Informationen zu Acrylamid
Acrylamid entsteht bei der Herstellung und Zubereitung von
Lebensmitteln im gewerblichen und häuslichen Bereich. Voraussetzung für
das Entstehen von Acrylamid ist das Vorhandensein von reduzierenden
Zuckern (Glucose, Fructose) und der Aminosäure Asparagin im
Lebensmittel. Diese Bausteine befinden sich insbesondere in Getreide
und in Kartoffeln. Damit Acrylamid entsteht, müssen diese Bausteine
miteinander reagieren. Acrylamid entsteht insbesondere bei Erhitzung
über 120 Grad Celsius wie beim Rösten und Frittieren. Die Bildung ist
abhängig von der Erhitzungsdauer sowie vom Wassergehalt des
Lebensmittels. Ob Acrylamid auch aus anderen Bestandteilen von
Lebensmitteln gebildet werden kann, ist zurzeit noch nicht zu
beantworten.
Acrylamid wirkt im Tierversuch Krebs erzeugend und Erbgut verändernd.
Für die Krebs erzeugende Wirkung wird ein genotoxischer Mechanismus
angenommen. Die bisher unzureichende Datenlage lässt jedoch eine
abschließende Risikobewertung zum Gefährdungspotenzial von Acrylamid
beim Menschen nicht zu. Eine Grenzwertfestsetzung ist daher zurzeit
weder toxikologisch begründbar noch technologisch umsetzbar. Eine
wirksame Strategie zum Schutz der Verbraucher liegt deshalb darin,
unabhängig von der gesundheitlichen Bewertung der Acrylamidgehalte
einen Prozess zur schnellen und möglichst vollständigen Vermeidung von
Acrylamid bei der Herstellung oder Zubereitung von Lebensmitteln
durchzuführen.
WANC 19.11.10, Quelle: Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL)