Trans-Fettsäuren stehen im
Verdacht, die Entstehung koronarer Herzerkrankungen zu begünstigen.
Die gefährlichen Substanzen entstehen überwiegend bei der
Herstellung von Margarinen, Back- und Streichfetten.
Das Gesundheitsamt der Stadt New York
hat am 1. Juli dieses Jahres drastische Maßnahmen ergriffen: Ab
sofort ist es in Kneipen und Restaurants verboten, Gerichte
anzubieten, die mehr als ein halbes Gramm Trans-Fettsäuren pro
Portion enthalten.
"Bisher kann die Aufnahme von
Trans-Fettsäuren in unserer Ernährung nur geschätzt
werden, da exakte Daten über den Gehalt fehlen", macht
Prof. Dr. Gerhard Jahreis von der Friedrich-Schiller-Universität
Jena deutlich und relativiert damit auch die New Yorker Maßnahme.
Der Lehrstuhl für Ernährungsphysiologie hat in den
vergangenen zwei Jahren aber über 800 verschiedene
Lebensmittel auf ihren Gehalt an Trans-Fettsäuren untersucht.
Wie die Ergebnisse der Studie zeigen,
unterscheidet sich der Gehalt an Trans-Fettsäuren in
verschiedenen Lebensmittelgruppen erheblich. So weisen etwa
Backmargarinen und daraus hergestellte Lebensmittel, wie Gebäck,
Snacks und besonders Blätterteig, teilweise sehr hohe Gehalte
der gesundheitsgefährdenden Substanzen auf. Bei Waffeln variiert
der Trans-Fettsäuren-Gehalt zwischen einem Tausendstel bis zu
knapp der Hälfte der Gesamtfettsäuren im Produkt. Ähnlich
verhält es sich bei Mikrowellen-Popcorn und Croutons.
Handelsübliche Bechermargarinen
seien hingegen arm an Trans-Fettsäuren oder enthalten diese gar
nicht mehr. Studien aus den 1980er Jahren hatten noch hohe Werte
gerade bei den üblichen Margarinen ergeben.
Trans-Fettsäuren völlig aus
der Ernährung zu verbannen, kann allerdings nicht gelingen. "Sie
kommen natürlicherweise in Milch und Milchprodukten ebenso vor
wie in Fleisch", weiß Jahreis. Vermeiden sollte man aber
die besonders problematischen Trans-Fettsäuren, die beim Härten
pflanzlicher Öle entstehen. Die künstlich gehärteten
Pflanzenöle wurden Anfang des 20. Jahrhunderts als Alternative
zu tierischen Fetten entwickelt. Beim Härten werden unter hohen
Temperaturen Öle zu streichfähigen Fetten umgewandelt,
dabei ändert sich die chemische Struktur der Moleküle.
Jahreis findet "eine
Deklarationspflicht für Trans-Fettsäuren auf jeden Fall
wünschenswert, wie sie derzeit in der Europäischen Union
diskutiert wird." Bereits jetzt würden viele Hersteller
freiwillig die Verwendung von trans-Fettsäuren angeben.
Formulierungen wie: das Produkt "enthält gehärtetes
Fett" oder "pflanzliches Fett, zum Teil gehärtet",
weisen auf Trans-Fettsäuren hin. Der Ernährungsphysiologe
Jahreis empfiehlt eine tägliche Aufnahme von weniger als einem
Prozent der Gesamtfettaufnahme.
Das Bundesamt für Risikobewertung
hat zu Trans-Fettsäuren Stellung bezogen:
Trans-Fettsäuren
entstehen in unterschiedlichem Ausmaß bei der industriellen
Härtung von Ölen zur Herstellung von halbfesten und festen
Speisefetten wie Margarinen, Back- und Streichfetten, sie können
sich aber auch durch das Erhitzen und Braten von Ölen bei hohen
Temperaturen bilden. Trans-Fettsäuren kommen auch natürlich
vor, z. B. durch bakterielle Transformation von ungesättigten
Fettsäuren im Pansen von Wiederkäuern. Viele beliebte
Lebensmittel wie Backwaren, Fast-Food-Produkte, Snacks, Kekse,
frittierte Speisen und fette Brotaufstriche können
Trans-Fettsäuren enthalten. Die mit der Nahrung verzehrten
Trans-Fettsäuren werden - wie alle Fettsäuren - vom Körper
aufgenommen, verdaut und dem Stoffwechsel und der Energiegewinnung
zugeführt.
Trans-Fettsäuren zählen aus
ernährungsphysiologischer Sicht zu den unerwünschten
Bestandteilen unserer Nahrung. Ebenso wie gesättigte Fettsäuren
können trans-Fettsäuren den Gehalt an Low Density
Lipoprotein (LDL-Cholesterin, "schlechtes" Cholesterin) im
Blut und damit das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen
erhöhen. Es gibt Hinweise darauf, dass sich die gleiche Menge an
Trans-Fettsäuren im Vergleich zu gesättigten Fettsäuren
ungünstiger auswirken kann, weil Trans-Fettsäuren
zusätzlich den Blutspiegel von High Density Lipoprotein
(HDL-Cholesterin, "gutes" Cholesterin) senken und den der
Triglyceride steigern können. Dies sind Faktoren, die das Risiko
für das Auftreten einer koronaren Herzkrankheit (KHK) bzw. für
Herz-Kreislauf-Erkrankungen zusätzlich erhöhen. Die
genannten nachteiligen Effekte werden aber durch die vergleichsweise
geringe Menge an trans-Fettsäuren relativiert, die der
Verbraucher mit der Nahrung aufnimmt - im Durchschnitt etwa zehnmal
weniger als die Menge an gesättigten Fettsäuren.
WANC 14.09.07