Das Bundesinstitut für Risikobewertung
(BfR) erklärt kategorisch: Keine Gefährdung des Verbrauchers durch COP
aus verpacktem Fleisch. Dabei geht es um in einem Gasgemisch
verpacktes Fleisch, damit es schön rot bleibt. Der Nachteil: Es
verdirbt schneller und bildet Sauerstoffverbindungen aus im Fleisch
enthaltenen Cholesterin den sogenannten
Cholesterinoxidationsprodukten oder kurz COP. Und dennoch keine
Gefahr? Fragen bleiben, denn die entstehenden Stoffe sind durchaus
gesundheitsgefährdend vor allem erhöhen sie das Risiko für
Arterienverkalkung.
Abgepacktes Fleisch in Supermarkttheken trägt häufig den Hinweis Unter
Schutzatmosphäre verpackt. Das bedeutet, erklärt das Bundesinstitut
für Risikobewertung (BfR), dass den Verpackungen ein Gasgemisch mit
einem teilweise hohen Sauerstoffanteil zugesetzt wird. Der Begriff
Unter Schutzatmosphäre verpackt sagt aber nichts über die
mikrobiologische Beschaffenheit des Fleisches aus, d. h. mit welchen
Keimen es möglicherweise belastet sein kann. Verbraucher sollten bei
der Zubereitung von Frischfleisch aus solchen Verpackungen
grundsätzlich die gleichen Küchenhygieneregeln beachten wie sonst bei
Fleisch auch.
Die Verpackung von Fleisch unter Schutzatmosphäre mit erhöhter
Sauerstoffkonzentration dient dazu, die physikalischen Eigenschaften
von Fleisch zu beeinflussen: Das Fleisch behält seine rote Farbe
länger, was daran liegt, dass der Sauerstoff an den Muskelfarbstoff
bindet.
Gleichzeitig sorgt der erhöhte Sauerstoffanteil aber offenbar dafür,
dass die Fleischqualität beeinflusst wird, offenbar seinen Geruch und
Geschmack schneller verändert als anderes Frischfleisch. Da es
schneller reift, kann es auch schneller verderben, weil das Fett
oxidiert und damit ranzig wird. Ein ranziger Geruch und Geschmack kann
also früher eintreten als bei herkömmlich gelagertem Fleisch.
Offenbar bilden sich in der sauerstoffangereicherten Atmosphäre auch
mehr Cholesterinoxidationsprodukte (COP). Solche Oxide des Cholesterins
nehmen nach Aussage des BfR Verbraucher über alle cholesterinhaltigen
Lebensmittel auf. Ihre Wirkung im menschlichen Organismus sei nicht
abschließend geklärt. Fest steht aber, dass die zusätzliche Menge an
COP, die Verbraucher über Fleisch aus sauerstoffangereicherten
Verpackungen aufnehmen, sehr gering ist. Ein gesundheitliches Risiko
durch diese zusätzlichen Mengen an Cholesterinoxidationsprodukten
besteht nach derzeitigen Erkenntnissen nicht, sagt der Präsident des
BfR, Prof. Dr. Dr. Andreas Hensel.
Cholesterin ist ein lebenswichtiger Fettbestandteil, der beim Menschen
vielfältige Stoffwechselfunktionen erfüllt und in hohem Maße auch vom
Körper selbst gebildet wird. Übermäßige Zufuhr von Cholesterin über die
Nahrung steht aber auch im Verdacht, das Risiko für Arterienverkalkung
und damit verbundene Herz-Kreislauferkrankungen zu erhöhen. Cholesterin
kommt in zahlreichen Lebensmitteln tierischer Herkunft vor. Unter
Sauerstoffeinwirkung oxidiert es, und es bilden sich
Cholesterinoxidationsprodukte (COP). So wurde festgestellt, dass die
Aufbewahrung von zuvor erhitztem Fleisch zu einer deutlichen Erhöhung
bestimmter COP führt. Studien liefern Hinweise darauf, dass die
Cholesterinoxidation unter erhöhter Sauerstoffkonzentration, wie sie
bei den beschriebenen Schutzatmosphäre-Verpackungen vorliegt,
beschleunigt wird.
Die Wirkung von COP im menschlichen Organismus sei nicht abschließend
geklärt, betont das BfR. Eine erste Einschätzung des BfR lasse aber den
Schluss zu, dass die COP-Aufnahme von Verbrauchern durch unter
Schutzatmosphäre verpacktes Frischfleisch nur unwesentlich erhöht wird.
Ob das so stimmt? Und ob die Bewertung nicht ein wenig zu positiv ist?
Ein Bericht (Forschungsprojekt Nr.: 1369, BMLFUW, GZ 21.210/65-II/1/03,
Cholesterinoxide in Lebensmitteln) des Department für öffentliches
Gesundheitswesen in der Verterinärmedizin, Institut für Milchhygiene,
Milchtechnologie und Lebensmittelwissenschaft, Wien gibt jedenfalls
Aufschlüsse über die Gefahren von Cholesterinoxiden: Cholesterinoxide
stellen toxische Substanzen dar, die unterschiedliche biologische
Effekte auf zellulärer Ebene zeigen. COP können der Untersuchung zur
Folge Atherosklerose begünstigen, sie haben cytotoxische (zelltötende),
mutagene (das Erbgut verändernde) und cancerogene (krebserzugende)
Wirkungen. Der Bericht betont auch: Aufgrund der nachgewiesenen
Wirkungen der Cholesterinoxide nimmt man an, dass viele ursprünglich
dem Cholesterin zugeschriebenen Effekte auf die menschliche Gesundheit
letztlich von dessen Oxidationsprodukten ausgehen.
WANC 06.08.10, Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung BfR