Forscher im Südwesten haben unabhängig von Ergebnissen anderer Wissenschaftler entdeckt, wie der krebserregende Stoff Acrylamid in Lebensmitteln wie Pommes oder Chips entstehen kann.
Nach Angaben des baden-württembergischen Landwirtschaftsministers Willi Stächele (CDU) bildet sich Acrylamid beim starken Erhitzen von Nahrungsmitteln wie Kartoffeln und Mehl, die bestimmte Sorten Zucker und die Aminosäure Asparagin enthalten. Die Substanzen reagieren insbesondere beim Backen, Frittieren oder Braten miteinander. Asparagin ist ein natürlicher Bestandteil von Eiweiß und kommt in relativ hohen Mengen in Kartoffeln und einigen Getreidesorten vor.
Der Anteil an Acrylamid hängt stark vom Bräunungsgrad der Kartoffeln ab: Je dunkler das Produkt, desto mehr Acrylamid enthält es. Das Ministerium rät, Bratkartoffeln nur aus gekochten Kartoffeln zuzubereiten. Zudem sollten Verbraucher rohe Kartoffeln möglichst bei Temperaturen über acht Grad Celsius und im Dunkeln lagern.
Die Ergebnisse sind im Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Stuttgart in Fellbach (Rems-Murr-Kreis) ermittelt worden und sollen im November in der Fachzeitschrift "Deutsche Lebensmittelrundschau" erscheinen. Darüber hinaus publizieren zwei Forscherteams aus der Schweiz und Großbritannien im britischen Fachjournal "Nature" die gleichen Erkenntnisse. Schwedische Forscher waren als erste auf die Acrylamid-Gefahr aufmerksam geworden und hatten im Frühjahr davor gewarnt.
Stächele hatte schon im Juli die Bundesregierung aufgefordert, Höchstmengen für den Gehalt an Acrylamid in Lebensmitteln festzulegen. Kanadische und US-amerikanische Gesundheitsbehörden diskutierten bereits in der vergangenen Woche mit der Lebensmittelindustrie über ein Umsetzen der neuen Erkenntnisse. Acrylamid wird industriell zur Herstellung von Plastik und Farben sowie zum Filtern von Trinkwasser produziert. Es ist aus Tierversuchen als Krebserreger bekannt.
Quelle: WANC 10/02