Die gesundheitlichen Risiken durch Acrylamid in der Nahrung sollen deutlich geringer sein, als ursprünglich angenommen. Das zumindest behauptet die Lebensmittelchemische Gesellschaft, die größte Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker (GDCh). Allerdings ist es noch zu früh für eine Entwarnung, weil verbindliche Grenzwerte bisher nicht festgelegt werden können.
Zweieinhalb Jahre ist es her, dass Acrylamid in erhitzten pflanzlichen Lebensmitteln entdeckt wurde und für nachhaltige Schlagzeilen und Verunsicherung sorgte. Acrylamid entsteht, abhängig von Erhitzungsbedingungen, aus Vorläuferverbindungen (insbesondere aus dem natürlicherweise vorkommenden Inhaltsstoff Asparagin) vor allem in frittierten, gebratenen und gebackenen kartoffel- bzw. getreidehaltigen Lebensmitteln - sowohl im Haushalt, in der Gastronomie oder in der Lebensmittelindustrie.
Es ist nach Meinung der Chemiker nach wie vor wissenschaftlich ungeklärt, ob Acrylamid, wenn es über die Nahrung aufgenommen wird, beim Menschen Krebs erzeugen kann. Ganz so zurückhaltend sind andere Organisation nicht. Das Bundesinstitut für Risikobewertung bespielsweise sagt: "Internationale Gremien haben Acrylamid als wahrscheinlich krebserzeugend für den Menschen eingestuft. Diese Beurteilung beruht auf Ergebnissen aus Tierversuchen. Verlässliche Untersuchungen am Menschen liegen nicht vor. Es ist aber davon auszugehen, dass Acrylamid auch beim Menschen Krebs erzeugen kann. Wie groß das Risiko genau ist, kann man heute nicht sagen. Nach heutigem Kenntnisstand handelt es sich aber um ein ernstzunehmendes gesundheitliches Risiko." Wohl auch deshalb wurden im Sinne des vorbeugenden gesundheitlichen Verbraucherschutzes Maßnahmen ergriffen, um diesen Stoff in Lebensmitteln weitmöglichst zu minimieren.
Das sogenannte "dynamische Minimierungskonzept" der Bundesregierung sollte Anreize schaffen, die Acrylamidgehalte der betroffenen Produktgruppen zu reduzieren. Die Gesellschaft betont, dass eine ständig fortschreitende Minimierung bis herab auf "Null" jedoch sicher nicht möglich ist, es sei denn, man würde Erhitzungstechniken wie Braten, Frittieren, Backen und Rösten bei Lebensmitteln mit signifikanten Gehalten an Asparagin verbieten. Asparagin aber ist eine weit verbreitete Aminosäure der Natur, die gerade in Kartoffeln und Kartoffelerzeugnissen sowie in Getreide und Getreideerzeugnissen vorkommt.
Die neuen toxikologischen Untersuchungen hinsichtlich der Wirksamkeit von mit der Nahrung aufgenommenem Acrylamid beim Menschen sind zwar noch nicht abgeschlossen, aber der jetzige Erkenntnisstand deutet darauf hin, dass das Gefährdungspotential deutlich geringer ist als ursprünglich befürchtet. Weitere Untersuchungen zur Toxikologie der Stoffwechselprodukte von Acrylamid (insbesondere Glycidamid) müssen für eine umfassende Sicherheitsbewertung noch abgewartet werden, sagt die Gesellschaft. Es deutet sich zum jetzigen Zeitpunkt an, dass es für Acrylamid bezüglich seiner genotoxischen Wirkung als Grundlage für Kanzerogenität beim Menschen einen Expositionswert (Schwellenwert) geben könnte, unterhalb dessen keine Schädigung zu erwarten ist.
Die chemische Bildungswege von Acrylamid in Lebensmitteln sind inzwischen aufgeklärt. Hauptweg: Reaktion der Aminosäure Asparagin mit reduzierenden Zuckern (wie Glucose, Fructose) unter Hitzeeinwirkung im Rahmen der sog. Maillard-Reaktion. Nebenwege: Reaktion anderer Aminosäuren mit Zuckern (im Rahmen der Maillard-Reaktion); thermischer Abbau bestimmter Aminosäuren; thermischer Abbau von Triglyceriden über Acrolein und Acrylsäure und nachfolgende Reaktion mit Ammoniak. Neu entdeckter Weg: Enzymatische Vorstufenbildung über die Decarboxylierung von Asparagin zu 3-APA (3-Amino-propionamid; in Kartoffeln nachgewiesen, jedoch kommt 3-APA in Kartoffeln in wesentlich geringerer Konzentration als Asparagin vor) und weiter über den thermischen Abbau zu Acrylamid, d.h. ohne Beteiligung der Maillard-Reaktion.
Eine Reihe analytischer Methoden zum Nachweis von Acrylamid in Lebensmitteln ist bereits ausgereift: Etabliert hat sich in den Prüflaboratorien die Flüssigchromatographie mit Tandemmassenspekrometrie (LC-MS/MS). Ziel laufender Forschungsarbeiten ist es, Schnellmethoden zu entwickeln, um gleich bei der Lebensmittelherstellung zügiger und günstiger Messungen - und gegebenenfalls Prozesssteuerungen - durchführen zu können.
Die generell zu beobachtenden, nicht unerheblichen statistischen Streubreiten der Ergebnisse haben sich bestätigt, d.h. sie werden unabdingbar hervorgerufen einerseits durch analytisch bedingte Messunsicherheiten und andererseits durch schon geringe Schwankungen der Rohstoffzusammensetzung bzw. bei den Prozessparametern. Diese Besonderheit erschwert die Ableitung von Grenzwerten.
WANC 14.09.04/idw