Im September 2017 erschienen die Ergebnisse einer Studie, die kurz gesagt das Folgende besagen: Kohlenhydrate in der täglichen Ernährung sollten unter den empfohlenen Anteil von 50 % der Gesamtenergie gesenkt werden. Dagegen wird der Verzehr von mehr Fett, auch gesättigtem Fett, empfohlen, weil das nicht nur nicht schädlich sei, sondern sogar die Mortalität und das Risiko für Schlaganfälle verringere. Ernährungsexperten wenden nun ein, dass die Wissenschaftler der Studie ganz falsche Schlussfolgerungen aus den Ergebnissen ziehen.
Wissenschaftler der Society of Nutrition and Food Science (SNFS) reklamieren, dass die Methodik der in dem angesehen medizinischen Fachblatt Lancet veröffentlichten Studie die weitreichenden Schlussfolgerungen nicht zulassen. Eine generelle Empfehlung einer geringeren Kohlenhydratzufuhr zugunsten von mehr Fett, greife zu kurz. Eine sinnvolle Ernährungsempfehlung sollte die Qualität der Kohlenhydrate (Einfachzucker vs. komplexe Kohlenhydrate) und die Ursachen für einen hohen Kohlenhydratverzehr (in armen Ländern vor allem Nahrungsmittelknappheit) berücksichtigen.
Die Ernährungsexperten stellen darüber hinaus fest, dass kaum ein Nahrungsbestandteil so heiß diskutiert werde wie Fette. Sie sollen dick machen und diverse Erkrankungen begünstigen. Besonders umstritten sei Palmöl, das mittlerweile in vielen Lebensmitteln enthalten ist. Doch so einfach könne man Fette nicht verdammen. Die Ernährungswissenschaftler wollen mit einigen Mythen und Fakten aufräumen. „Viele Mythen zum Thema Fette halten sich hartnäckig“, betont eProf. Dr. Jan Frank, Leiter des Fachgebiets Biofunktionalität und Sicherheit der Lebensmittel an der Universität Hohenheim und Vorsitzender der SNFS. „Und auch Fakten muss man differenziert betrachten, bevor man Schlussfolgerungen aus ihnen zieht.“
Mythos Nr. 1: Fette im Essen machen dick und krank
Es stimme zwar, dass Fette in erster Linie als Energielieferant dienen. Aber: „Auch als Bestandteile von Zellmembranen, als thermischer Isolator und als Vorstufen von Steroidhormonen und Botenstoffen spielen Nahrungsfette eine wichtige Rolle im menschlichen Organismus“, erklärte Dr. Sarah Egert, Leiterin des Bereichs Wissenschaft der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE).
Sie betont die besondere Stellung der Omega-3-Fettsäuren, die vor allem in Kaltwasserfischen wie Makrele und Hering zu finden sind: „Sie haben eine Vielzahl protektiver Wirkungen, insbesondere im Bereich der kardiovaskulären Erkrankungen.“ Pflanzliche Öle wie Raps-, Lein- oder Walnussöl enthalten Alpha-Linolensäure und werden oft als Ersatz für die Fisch-Öle diskutiert. „Doch nach wie vor ist ungeklärt, ob sie in der Nahrung tatsächlich die längerkettigen Omega-3-Fettsäuren ersetzen können“, so Egert.
Entscheidend sei die Fettsäurenzusammensetzung unseres Nahrungsfetts, weniger die absolute Fettmenge. Empfiehlt Egert: Gesättigte Fettsäuren aus fettreichen tierischen Lebensmitteln wie z.B. Fleisch und Wurst sollten reduziert werden. Der größte Teil des Nahrungsfetts sollte durch Monoensäuren geliefert werden, z.B. über Raps- und Olivenöl. Bei den Polyensäuren gelte es insbesondere die Zufuhr an Omega-3-Fettsäuren aus pflanzlichen und marinen Quellen wie Fisch zu steigern.
Mythos Nr. 2: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr müssen täglich beachtet werden
„Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr sind Orientierungswerte, mit deren Hilfe eine angemessene Zufuhr sichergestellt werden kann“, erläuterte Prof. Dr. Stefan Lorkowski, Inhaber des Lehrstuhls für Biochemie und Physiologie der Ernährung an der Universität Jena. „Sie müssen daher auch nicht jeden Tag exakt umgesetzt werden.“
Lorkowski kommt zu dem Schluss, dass eine vollwertige Ernährung auf verschiedenen Wegen erreicht werden kann, extreme Ernährungsformen jedoch das Risiko einer unzureichenden Versorgung an unentbehrlichen Nährstoffen und Ballaststoffen sowie einer unangemessenen Zufuhr von gesundheitsabträglichen Inhaltsstoffen bergen. Die Relation der Makronährstoffe zueinander alleine sei kein ausreichendes Kriterium zur Beurteilung der Qualität der Ernährung.
Mythos Nr. 3: Palmöl in Lebensmitteln sollte man besser ersetzen
Palmöl ist billig und nicht nur aus diesem Grunde zum weltweit wichtigsten Speiseöl geworden. „Palmöl nimmt unter den Fetten eine Sonderstellung ein, weil es eine natürliche Quelle für gesättigte Fettsäuren ist“, erklärte Prof. Dr. Eckhard Flöter, Leiter des Fachgebiets für Lebensmittelverfahrenstechnik an der Technischen Universität Berlin.
Denn Öle mit vorwiegend ungesättigten Fettsäuren sind flüssig, gesättigte Fettsäuren sorgen für eine feste Textur – und das kann von technologischer Bedeutung sein. „Zur Strukturierung von Fettphasen ist Palmöl nur schwer zu ersetzen, da Alternativen mit einem hohen Gehalt an festen gesättigten Fettsäuren nur in geringen Mengen zur Verfügung stehen“, so der Lebensmittelwissenschaftler. Eine Alternative stelle das Mischen von vollständig durchgehärteten mit unbehandelten Pflanzenölen dar, da so die Bildung sogenannter trans-Fettsäuren, die bei unvollständiger Fetthärtung entstehen, minimiert werden könne. Trans-Fettsäurenwürden zum Beispiel das Risiko für eine Fettstoffwechselstörung oder für eine koronare Herzkrankheit erhöhen.
In anderen Anwendungen sei die chemische Stabilität, die Haltbarkeit und der Geschmack zu beachten. „Dann ist ein Austausch von Palmöl nicht immer möglich und bedarf einer Einzelfallbetrachtung“, betonte der Experte. Anders sehe es aus, wenn die Anforderungen bei manchen Produkten so unspezifisch sind, dass nur wirtschaftliche Gründe die Fettauswahl leiten: „Dann lässt sich Palmöl durch Saatöle wie Raps- oder Sonnenblumenöl ersetzen.“
21.2.2018 cs/ Quelle: Society of Nutrition and Food Science, Universität Hohenheim