Lupinenproteine: Fettarmes Essen

Sich gesund zu ernähren, bedeutet
fettarm zu essen und möglichst wenig rotes Fleisch zu verzehren. So
raten uns die Ernährungsexperten. Forscher arbeiten nun an neuen
Verfahren, um möglichst viele Bestandteile von Pflanzen für die
Ernährung zu nutzen. Dabei sollen künftig pflanzliche Zutaten tierische
Rohstoffe ersetzen. Lupinensamen sind dafür geeignet. Mit ihnen sollen
sich beispielsweise fettarme, delikate Wurstwaren produzieren lassen.


In Staaten wie China oder Brasilien nimmt der Fleischverbrauch
dramatisch zu. Seit 1961 ist der Verzehr an rotem Fleisch weltweit auf
das Vierfache angestiegen. Die Ernährungs- und
Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen FAO erwartet, dass
sich aufgrund des zunehmenden Wohlstands die globale Fleischproduktion
bis 2050 verdoppeln wird. Doch die Produktion von Fleisch verschlingt viel Land. „Um ein
Kilogramm zu erzeugen, werden sieben bis 16 Kilogramm Getreide oder
Sojabohnen als Tierfutter verbraucht“, weiß Dr.-Ing. Peter Eisner vom
Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in
Freising. „Das hat dazu geführt, dass in den USA rund 80 Prozent des
Getreides an Nutztiere verfüttert werden.“ Im Vergleich zur Fleischproduktion ist der Anbau von Pflanzen als
Nahrungsmittel wesentlich weniger flächenintensiv. Während die
Produktion von einem Kilogramm Fleisch 40 Quadratmeter erfordert,
könnte man auf derselben Fläche stattdessen 120 Kilogramm Karotten oder
80 Kilogramm Äpfel erzeugen. Der Forscher betont: „Aus Pflanzen lassen
sich nicht nur hochwertige Lebensmittel erzeugen, sondern zudem
technische Rohstoffe und Energieträger.“ Beispiel Sonnenblumenkerne: Bisher werden sie zur Ölgewinnung gepresst,
der Rückstand dient als minderwertiges Tierfutter. So lassen sich pro
Hektar Anbaufläche rund 950 Euro erwirtschaften. Würde man aber alle
Bestandteile aufbereiten und zu hochwertigen Grundstoffen für die
Ernährungs-, Kosmetik- und Kraftstoffindustrie verarbeiten, könnte man
aus einem Hektar Anbaufläche rund 1770 Euro erzielen. Ein anderer Weg ist die Nutzung von pflanzlichen Lebensmittelzutaten
als Ersatz für tierische Rohstoffe. Eisner stellt einen aus
Lupinenproteinen produzierten »Milchersatz« vor, der etwa als Basis für
Speiseeis oder Käse verwendet werden könnte. Er enthält keine Laktose,
hat einen neutralen Geschmack, ist frei von Cholesterin und reich an
mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Lupinensamen sind auch der Grundstoff für ein neues pflanzliches
Proteinisolat mit fettähnlichen Eigenschaften, das IVV-Forscherin
Daniela Sußmann entwickelt hat. Mit einem speziellen
Produktionsverfahren lässt sich aus dem Lupinensamen eine hochviskose
Proteinsuspension gewinnen, die sehr cremig beschaffen ist. „Die
mikroskopische Struktur dieses Produkts ähnelt den Fettpartikeln im
Wurstbrät. Deshalb kann man es zur Herstellung fettarmer Wurstwaren
benutzen, die genauso gut schmecken wie das Original“, behauptet die
Forscherin. In sensorischen Tests untersuchte sie, ob die Zugabe des
Lupinenproteins den saftigen und cremigen Eindruck einer fettarmen
Wurstrezeptur verbessern kann. „Durch eine Zugabe von zehn Prozent
Proteinisolat konnten wir den fettähnlichen Eindruck fettarmer
Leberwurst deutlich verbessern.“ Wurstwaren zählen zu den fettreichen Lebensmitteln. 31 Kilo pro Jahr
isst jeder Deutsche im Durchschnitt davon. Die Folge: Übergewicht und
Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Wenn ein Teil des Fetts durch Proteine aus
Pflanzen ersetzt werden könnte, wäre damit allen gedient: dem
Verbraucher, weil er weniger Fett isst, dem Bauern, weil er höhere
Erträge erzielen kann, und der Umwelt, weil die Erzeugung von Pflanzen
nachhaltiger ist als die von Fleisch. So jedenfalls sieht das die
Fraunhofer Gesellschaft. WANC 04.01.11, Quelle: Fraunhofer Gesellschaft





Quelle:
http://www.medizinauskunft.de/home/artikel/index.php/index.php/04_01_lupinen.php
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