Die Campylobacteriose ist eine
bakterielle Infektionskrankheit, die vom Tier auf den Menschen über
Lebensmittel gelangt. Die Erkrankung äußert sich in der Regel als
schwere Durchfallerkrankung mit Fieber und Unterbauchkrämpfen, die nach
wenigen Tagen aber von selbst ausheilt. Eine Infektion lässt sich durch
Hygiene in der Küche und ausreichendes Erhitzen der Lebensmittel
errreichen.
Infektionen mit diesen Bakterien sind weltweit verbreitet - werden aber
in Europa besonders häufig in der warmen Jahreszeit gemeldet. In
Deutschland werden pro Jahr mehr als 60.000 Fälle registriert.
Vornehmlich infizieren sich Kinder unter fünf Jahren und junge
Erwachsene.
Die Folge sind Durchfallerkrankungen, in Einzelfällen aber auch
schwerwiegende Nervenerkrankungen (Guillain-Barré-Syndrom) oder
Gelenksentzündungen. "Weil Campylobacter vor allem in rohem
Geflügelfleisch vorkommt, muss jeder, der selber kocht, bei dessen
Verarbeitung besonders auf die Küchenhygiene achten", mahnt Prof. Dr.
Dr. Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstitut für Risikobewertung
(BfR).
Campylobacter kommen bei Haus- und Nutztieren sowie in der Umwelt vor.
Sie gelangen häufig bereits beim Melken oder Schlachten auf die
Lebensmittel. Besonders häufig finden sich Campylobacter in rohem
Geflügelfleisch. Sehr viel seltener taucht der Erreger in Rohmilch und
in Rind- und Schweinefleisch auf. Durch mangelnde Küchenhygiene kann
der Keim aber auch auf andere Lebensmittel übertragen werden.
Um dem vorzubeugen, sollte in der Küche darauf geachtet werden, dass es
nicht zu Kreuzkontaminationen kommt. Als Kreuzkontamination wird die
Keimübertragung von einem meist rohen Lebensmittel auf ein anderes
Lebensmittel bezeichnet, so etwa, wenn das rohe Hähnchenschnitzel auf
der Arbeitsplatte direkt neben dem Salat liegt. Möglich ist aber auch
die indirekte Übertragung der Keime über Hände, Arbeitsflächen, Messer
oder andere Küchenutensilien. Auch Verpackungen von Geflügelfleisch
kommen als Quelle für Kreuzkontaminationen in Frage.
Campylobacter können in Lebensmitteln einen gewissen Zeitraum
überleben, sich darin jedoch nicht vermehren. Wie die meisten
Lebensmittelinfektionserreger lässt sich auch Campylobacter durch
Erhitzen (mindestens 70°C für zwei Minuten im Inneren des
Lebensmittels) abtöten, also durch Kochen, Braten oder Pasteurisieren.
Darüber hinaus ist Campylobacter empfindlich gegenüber Sauerstoff,
Trocknung, Salz und Säure. Das Tiefgefrieren von Lebensmitteln kann
Campylobacter hingegen nicht vollständig abtöten, sondern nur die
Anzahl der Keime reduzieren.
Schon geringe Mengen an Campylobacter können bei Menschen die schweren
Folgen für die Gesundheit verursachen. Um diese Infektionen zu
vermeiden, empfiehlt das BfR Verbrauchern:
* Hände vor und während der Speisenzubereitung regelmäßig mit warmem Wasser und Seife waschen.
* Flächen, Geräte und Hände nach jedem Kontakt mit rohem Geflügelfleisch, deren Verpackungen oder Tauwasser gründlich reinigen.
* Erst die Gerichte zubereiten, die nicht mehr erhitzt werden oder ein
geringes Keimrisiko haben, etwa Salate und Gemüse, dann erst Gerichte
mit Fleisch zubereiten.
* Beim Grillen getrennte Zangen für das rohe und das gegarte Fleisch verwenden.
* Geflügelfleisch gründlich durchgaren bis es überall eine weißliche Farbe angenommen hat.
* Rohmilch vor dem Verzehr abkochen.
WANC 30.07.09/ BfR